Por: Maria Clara Oliveira Rodrigues
O ácido glutâmico – C5H9NO4, é encontrado naturalmente em alimentos e organismos vivos.
O glutamato monossódico – C₅H₈NO₄Na é o ácido glutâmico com a presença do sódio.
Também conhecido com MSG (monosodium glutamate) ele é um aminoácido não-essencial
que age como realçador de sabor e aditivo alimentar, e aumenta a experiência sensorial. O glutamato monossódico é capaz de proporcionar um gosto diferente dos demais (azedo, doce, salgado e amargo) chamado umami, expressão em japonês para “saboroso”.
O MSG é encontrado principalmente em alimentos industrializados e super processados, como salgadinhos, molhos pré-preparados, como shoyo, enlatados e carnes processadas, como salsicha e bacon.
Como ele se comporta nos alimentos?
O glutamato monossódico é comercialmente apresentado como cristais brancos solúveis em água. Foi identificado inicialmente em proteínas de trigo, e a obtenção do sal sódico era alcançada pela neutralização da solução ácida com NaHCO3. Atualmente é produzido através da fermentação de açúcares. Quando presente nos alimentos ele se dissocia e assim age realçando e harmonizando o sabor.
O gosto umami é perceptível através de receptores de membrana que são interpretados como um sabor específico pelas terminações nervosas.
Malefícios em grandes quantidades de glutamato monossódico:
O MSG contém apenas ⅓ de sódio quando comparado ao sal de cozinha, sendo uma alternativa mais “saudável” nesse quesito. No entanto, a presença de mais de 2% em alimentos é considerado em excesso, e a ingestão de altas doses do glutamato monossódico pode ser prejudicial ao sistema nervoso, às células neuronais e gliais, podendo ser mais severo durante o cérebro em desenvolvimento. E ainda pode causar sintomas como cefaléia, dormência, distúrbios gastrointestinais, tonturas, vômitos.
Os sintomas descritos são provenientes da ingestão em excesso que provoca uma concentração no fluido extracelular gerando uma super estimulação dos receptores ocasionando a morte celular.
Portanto o glutamato monossódico, e demais aditivos de sabor, devem ser ingeridos em pequenas quantidades, e o consumidor deve sempre se atentar aos rótulos dos alimentos e as quantidades diárias necessárias e saudáveis para o corpo humano.
Referências:
https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/22025/18150
https://repositorio.unesp.br/handle/11449/158323
https://editoraime.com.br/revistas/index.php/rems/article/view/1497
https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/bitstream/handle/123456789/1732/26919_000007d2.pd
f?sequence=-1&isAllowed=y
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/13260
https://core.ac.uk/download/pdf/296860318.pdf
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/212.pdf
