Por Matheus Vinicius Cruz Vilaça
Para a produção do sorvete são necessários 3 ingredientes básicos, sendo eles leite, creme e açúcar que passam por um processo de emulsão congelada. Assim pequenas gotículas de gordura provenientes do creme ficam dispersas pela água.
Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão, que através de um processo de batimento e resfriamento geram uma substâncias cremosa com gosto agradável. Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como substâncias polares como a água e substâncias apolares como o óleo . As emulsões podem ser formadas quando os dois líquidos são agitados vigorosamente juntos, geralmente com a ajuda de um emulsificante. No final do processo, o sorvete é formado por uma combinação de bolhas de ar, cristais de gelo e gordura.
Os emulsificantes são principalmente derivados de gorduras ou ácidos carboxílicos de cadeias longas, também chamados de ácidos graxos. Eles possuem a habilidade de diminuir a tensão superficial de dois líquidos, devido a uma parte de sua composição ser lipofílica (afinidade com gordura) e a outra ser hidrofílica (afinidade com água). A parte lipofílica se dissolve nas gotículas de gordura, enquanto a hidrofílica fica voltada para a água, assim criando uma barreira em volta da gordura evitando que ela se aglomere, mantendo elas dispersas na água. Isso faz com que o sorvete tenha uma textura cremosa.
Na produção de sorvete é comumente usado como emulsificantes o monoglicerídeo e o diglicerídeo que são ésteres derivados de ácidos graxos e podem ser ingeridos. Essas substâncias são sinteticamente fabricadas .
A baixa temperatura e o constante agitamento é importante para que haja formação de cristais de gelo, promovendo a forma sólida do sorvete e deixando a emulsão mais estável. A temperatura ideal afeta diretamente a textura do sorvete, quando ela está muito alta os cristais de gelos ficam grandes e irregulares. Já quando está muito baixa os cristais vão se formar mais rapidamente os deixando pequenos
Referências:
Explorations of everyday chemical compounds. The Chemistry of Ice Cream. Disponível em: mhttps://www.compoundchem.com/2015/07/14/ice-cream/. Acesso em: 18 de maio de 2023
Insumos. Emulsificantes em sorvetes. Disponível em: http://insumos.com.br/sorvetes_e_casquinhas/materias/128.pdf. Acesso em: 18 de maio de 2023.
Clube da Química. A química por trás do sorvete, disponível em: https://clubedaquimica.com/2022/01/17/a-quimica-por-tras-do-sorvete/#:~:text=Bom%2C%20a%20maioria%20dos%20sorvetes,principalmente%2C%20na%20forma%20de%20triglicerídeos. Acesso em: 18 de maio de 2023
Gela boca. Emulsificantes para sorvetes. Disponível em: https://gelaboca.com.br/emulsificante-para sorvete/#:~:text=O%20emulsificante%20para%20sorvete%20mais,para%20a%20fabricação%20de%20sorvetes. Acesso em 18 de maio de 2023.
MAGALHÃES. Patricinha , BROIETTI. Fabiele. Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes, disponível em: https://www.google.com/url sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwiJxJ629IP_AhX4A7kGHfM5DAUQFnoECBIQA &url=https%3A%2F%2Fseer.pgsscogna.com.br%2Fexatas%2Farticle%2Fdownload%2F592%2F562&usg=AOvVaw3lBYZU5_QwugOs3Ao5xvNY. Acesso em 18 de maio de 2023
