^{Uma breve descrição das antocianinas}

Por: Matheus Damasceno de Oliveira

Ao pensar na indústria alimentícia muito se fala sobre a parte visual de um determinado alimento ou prato, e nisso as cores estabelecem um papel muito importante. Entretanto, ao observar a natureza percebe-se uma escassez muito grande de alimentos com coloração azulada, ao passo em que existe uma abundância de alimentos avermelhados. Tais cores são determinadas por um pigmento vegetal conhecido como antocianina, que quimicamente pode ser caracterizado por antocianidina e um açúcar conjugado, dando origem a cores que variam do vermelho ao azul profundo. A raridade da cor azul por consequência também afeta a indústria, sendo necessário o desenvolvimento de corantes artificiais pra fabricação de alimentos azulados.

Existe uma quantidade grande de antocianinas por aí todas muito parecidas entre si, que além de pigmentarem as plantas servem como uma barreira ao excesso de luz solar que possa ser prejudicial ao vegetal, entretanto a maioria é de coloração avermelhada, se manifestando com essa cor em meios ácidos e azuis em meios básicos. O vermelho é a configuração mais estável que as antocianinas podem assumir e por isso é encontrado em maior quantidade no meio-ambiente. Um exemplo é o repolho roxo que possui cerca de oito antocianinas das quais apenas uma é azul, dando essa cor ao vegetal. Dessa forma a raridade dessas antocianinas é o que leva a raridade de alimentos com essa coloração.

A indústria alimentícia realiza ainda uma série de pesquisas a fim de substituir os corantes azuis artificiais na produção de alimentos, através do uso de enzimas para sintetizar outras antocianinas e transformá-las nas cores desejadas. Atualmente existem dois tipos de corantes mais utilizados, um para o tom mais ciano (630nm) e outro que vai para o índigo (608nm).

Referências:

Pamela R. Denis, et al,. Discovery of a natural cyan blue: A unique food-sourced anthocyanin could replace synthetic brilliant blue.Sci. Adv.7,eabe7871(2021).DOI:10.1126/sciadv.abe7871

Trevor B. Arp et al.,Quieting a noisy antenna reproduces photosynthetic light-harvesting spectra.Science368,1490-1495(2020).DOI:10.1126/science.aba6630